Pandoro
- Fede cosa dici facciamo il pandoro? - E' cominciato così il mio fine settimana, con questa proposta indecente di mio marito. E così, complice un weekend senza partite di pallavolo di nostra figlia, ci siamo dedicati alla realizzazione del nostro secondo grande lievitato di Natale. Sì perchè, qualche tempo fa abbiamo già realizzato insieme il nostro primo panettone. Il risultato ottenuto, migliore di qualsiasi nostra aspettativa, non è perfetto, ma per noi è stata una grande soddisfazione. Il procedimento che abbiamo seguito è il pandoro di Giorilli a due impasti, ricetta trovata sul blog Fables de Sucre.
INGREDIENTI
Dose per un pandoro da 1 kg
Primo impasto
INGREDIENTI
Dose per un pandoro da 1 kg
Primo impasto
- 80 g di pasta madre
- 95 g di zucchero
- 260 g di uova
- 110 g burro
- 315 g farina W 350
Secondo impasto
- primo impasto
- 55 g farina W 350
- 5 g sale
- 4 g miele
- 55 g tuorli
Emulsione aromatica
- 120 g burro
- 55 g zucchero
- 25 g burro di cacao grattugiato
- 10 g miele
- 1 bacca di vaniglia
PREPARAZIONE
Il pandoro è un grande lievitato, perciò è necessario avere una pasta madre al massimo della sua forza. E'quindi opportuno nei giorni precedenti rinfrescarla spesso, e il giorno del primo impasto procedere come segue:
ORE 8.00
Fare il primo rinfresco:
- 20 g pasta madre
- 20 g farina 350 W
- 10 g acqua
ORE 12.00
Fare il secondo rinfresco
- 20 g pasta madre del primo rinfresco
- 40 g farina 350 W
- 20 g acqua
ORE 16.00
Fare il terzo rinfresco
- 40 g pasta madre del terzo rinfresco
- 80 g farina 350W
- 40 g acqua
ORE 20.00
Fare il primo impasto e l'emulsione aromatica.
Primo impasto
- Nella planetaria mettere la farina, la pasta madre e quasi tutte le uova e impastare con il gancio per 10 - 15 minuti. Si deve ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere poco per volta le uova rimaste e farle assorbire completamente.
- Aggiungere sempre a più riprese lo zucchero e il burro a pomata.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Fare una pirlatura sul piano di lavoro, quindi mettere tutto in una ciotola possibilmente dai bordi diritti per poter verificare l'aumento di volume, e porre in luogo caldo per 10 - 12 ore.
- Ala fine l'impasto deve essere triplicato.
Emulsione aromatica
- Mettere in una ciotolina il burro morbido, il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e il burro di cacao e amalgamare benissimo.
- Lasciare coperto a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo.
SECONDO GIORNO
- Riprendere il primo impasto, sgonfiarlo e metterlo in freezer per una ventina di minuti.
- Nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.
- Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina, il miele, e far partire fino ad ottenere un impasto liscio.
- Aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale e far incordare.
- Aggiungere quindi in più riprese i tuorli e l'emulsione aromatica sempre a più riprese senza mai perdere l'incordatura.
- Togliere l'impasto dalla impastatrice e farlo riposare 30 minuti in una ciotola coperto da pellicola.
- Togliere l'impasto dalla ciotola, porlo sul piano di lavoro e farlo puntare all'aria per 15 minuti.
- Formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare altri 15 minuti.
- Pirlare di nuovo il panetto e riporlo nello stampo da pandoro opportunamente imburrato. Fare attenzione a porre la chiusura del panetto verso un laterale dello stampo.
- Coprire con pellicola e far lievitare fino a 2 cm dal bordo. Ci vorranno circa 6 ore.
- Infornare a 150 gradi forno statico per 50 - 55 minuti
- Sfornato lasciare nello stampo per un'ora, quindi togliere dallo stampo e far raffreddare per 10 ore.
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